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스페어립보다 작아서 ‘베이비 백립’이라고도 불리는 등갈비는 등뼈와 갈비뼈 사이, 등심 아래 부분에서 얻는 부위입니다. 살이 많고 마블링 또한 풍부해 감칠맛이 뛰어나며, 주로 찜 요리나 밥에 곁들이는 요리에 풍미를 더하는 용도로 활용됩니다.
등심은 돼지고기 부위 중 가장 살코기가 많은 부위 중 하나로, 갈비뼈에서 뼈를 제거하고 껍질과 피하지방층(라인드)을 그대로 보존하여 얻습니다. 이렇게 하여 구웠을 때 육즙이 풍부하고 더 촉촉한 식감을 내며, 작은 조각으로 나누어 스낵이나 곁들임 요리에 활용할 수 있습니다.
등심에서 피하지방, 껍질을 제거하고 체인 미트(등심 옆에 붙은 근막)를 남긴 부위입니다. 이 부위는 흰색 섬유질 막으로 덮여 있으며, 마블링이 풍부하며 육즙이 가득합니다. 팬으로 굽거나 그릴 요리를 할 때 적합한 부위입니다.
돼지고기 중 가장 풍미가 좋은 부위로, 육즙이 많고 식감이 뛰어납니다. 일반적으로 네모난 형태로 판매되며, 양념, 염지, 훈제, 튀김, 팬프라잉, 그릴, 직화구이 등 다양한 조리법에 활용할 수 있습니다.
껍질이 붙은 직사각형 모양의 삼겹살로, 조리 시 바삭하고 고소한 껍질과 입안에서 녹는 부드러운 살코기를 즐길 수 있습니다. 주로 튀겨서 토레소스(torreznos)나 치차론(chicharrones, 돼지껍질 튀김)을 만들 때 사용되며, 아시아 요리를 즐기는 분들에게 특히 적합한 선택입니다.
등심 또는 삼겹 부위에서 얻는 갈비로, 일반 등갈비보다 크고 살코기가 많아 풍부한 맛으로 잘 알려져 있습니다. 조리 방법에 따라 보통 두세 조각으로 나누어 사용하며, 살코기는 저지방이면서도 젤라틴질이 풍부해 육즙 가득한 식감을 자랑합니다. 경우에 따라 로스트, 팬 시어링, 튀김, 바비큐 등 다양한 방식으로 조리할 수 있습니다.
앞다리 위쪽, 어깨 부위 바로 위에서 얻는 부위로, 뼈가 있는 형태입니다. 뼈가 붙은 목심 스테이크는 미관상 호불호가 나뉘지만, 근육이 발달한 부위로 조직감이 좋고 살이 단단한 편입니다. 얇은 지방층만 남기고 다듬어져, 질기지 않으면서도 풍미가 좋습니다. 짧은 조리 시간으로 구워먹거나 통째로 오븐에 굽기에도 적합합니다.
바로 위에 설명된 부위에서 뼈를 제거한 형태로, 다른 부위에 비해 지방 함량이 높고 콜라겐과 결합조직이 많습니다. 오랜 시간 조리하거나 로스트 할 때 이상적인 부위이며, 돼지 볼살 요리와 비슷한 조리법, 혹은 얇게 썰어 반죽에 묻혀 튀기거나 팬에 구워서 조리하는 방식에 적합합니다.
섬유질이 풍부한 이 부위는 저온에서 오랜 시간 조리하는 방식에 매우 잘 어울립니다. 풍미 깊은 아메리칸 스타일 풀드포크(pulled pork)를 만들 때 최적의 선택입니다.
앞다리(뼈 포함), 또는 앞다리 로스트로 불리는, 어깨 부위 중에서도 견갑골(어깨뼈) 근처의 윗부분에서 얻는 특정 부위입니다. 풍미가 깊고 육질이 부드러워, 다양한 조리 방식에 잘 어울리는 실용적인 부위입니다.
등심 끝 부분에 위치한 짧고 작은 갈비 부분으로, 각 조각마다 뼈와 고기가 조금씩 붙어 있습니다. 스페어립을 정리할 때 생기는 평평한 자투리 부위입니다. 아시아 요리에 자주 활용되며, 크기가 작아 다양한 조리에 적합합니다.
립렛과 유사하나 고기 함량이 더 많은 형태로, 등심 끝 부분에 위치한 부위입니다. 크기가 작아 아시아 요리에 적합하며, 한 입 한 입마다 육즙과 풍미가 가득해 큰 만족감을 선사합니다.
돼지 볼 부위에서 얻는 항정살은 지방이 풍부하고 진한 풍미가 특징인 부위입니다. 이 부위는 절임, 훈제, 혹은 천천히 조리하는 방식으로 요리에 촉촉함과 깊은 풍미를 더하는 데 자주 사용됩니다.
뒷다리는 다양한 용도로 활용됩니다. 특히 오랜 세월 동안 소금에 절여 만드는 햄 제조용으로 많이 사용되어 왔습니다. 신선한 상태에서는 구이, 천천히 조리하는 조림용, 혹은 풀드 포크 같은 요리에 많이 활용되며, 뼈가 고기의 풍미를 더욱 깊게 해줍니다.
뒷다리 아래쪽 부위로, 결합조직이 많고 질긴 편이지만 풍미가 깊습니다. 일반적으로 천천히 조리해서 조림용으로 고기를 부드럽게 만들고 진하고 풍부한 맛을 끌어내는 데 사용됩니다.
일반적으로 발목과 아래 정강이 일부를 포함하는 부위로, 콜라겐 함량이 높아 찜, 수프, 조림용 요리에 자주 사용되며, 요리에 진한 풍미와 깊은 맛을 더해줍니다.
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